3D食品打印技術(shù)讓學(xué)者們有機(jī)會(huì)探索營(yíng)養(yǎng)成份的功能性，以及我們?nèi)绾瓮ㄟ^(guò)這一過(guò)程獲得一種固體結(jié)構(gòu)和生成具有挑戰(zhàn)性的形狀，瓦赫寧根大學(xué)（Wageningen University）食品加工工程教授Maarten Schutyser博士稱。

    2016年4月12日，在荷蘭Venlo召開(kāi)的3D食品打印會(huì)議（3D Food Printing Conference）上，Schutyser教授稱瓦赫寧根大學(xué)正在與菲仕蘭坎皮納（FrieslandCampina）公司合作，并把重點(diǎn)放在了牛奶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的3D原型上。荷蘭菲仕蘭坎皮納公司是全球排名前五位的乳制品公司。

  Schutyser稱他的實(shí)驗(yàn)室正在探索使用FDM（熔融沉積成型）技術(shù)3D打印酪蛋白酸鈉。

   酪蛋白酸鈉是牛乳中主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食用，幾乎廣泛應(yīng)用于所有的食品工業(yè)。

“我們正在逐步地學(xué)習(xí)更多關(guān)于3D打印技術(shù)的知識(shí)，這是非常令人興奮的。”他說(shuō)。“如果我們想改變蛋白質(zhì)的含量，就需要針對(duì)FDM技術(shù)進(jìn)行酪蛋白酸鈉的交聯(lián)，未來(lái)我們將就此開(kāi)發(fā)出某種東西。不過(guò)目前該技術(shù)只能針對(duì)某些類型的材料，以及在一定的溫度下進(jìn)行，所以它的應(yīng)用仍然是有限的。”

“使用3D打印技術(shù)，您可以針對(duì)個(gè)人特別的健康需求和生活方式量身定制產(chǎn)品或者食物。而且您可以在廚房或者別的什么地方制作3D打印食物，不需要采購(gòu)太多種類的原料，這就減少了物流，另外您可以根據(jù)自己的需要打印出精準(zhǔn)的食品數(shù)量，即不會(huì)太多，也不會(huì)太少，在這個(gè)意義上說(shuō)它是更加可持續(xù)的。”Schutyser教授稱。

他說(shuō)，目前很多公司正在探索使用3D打印技術(shù)來(lái)制造功能原型，但是在食品行業(yè)中的應(yīng)用可能有所不同。食品公司可以設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)成分，并用它制造出原型，即蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，以用于消化實(shí)驗(yàn)和其他更復(fù)雜的設(shè)計(jì)。

“我們的研究目的不是只是去定義和探索3D打印酪蛋白酸鈉懸浮液，而且要研究將下一個(gè)步驟即其它食品顆粒和油脂包括在該3D打印蛋白質(zhì)基質(zhì)內(nèi)的可能性。”他說(shuō)。“我們提出了兩種方法，來(lái)將顆粒和油脂引入酪蛋白基質(zhì)。目前已經(jīng)被證明可以被用于制備擁有特定空間分布的顆粒和脂肪滴的富含蛋白質(zhì)對(duì)象。”

瓦赫寧根大學(xué)食品加工工程系主要研究食物結(jié)構(gòu)和食物成分，并致力于理解其分散的固體和流體動(dòng)力學(xué)原理，其目標(biāo)是找到更具可持續(xù)性的技術(shù)將更好的營(yíng)養(yǎng)與味道結(jié)合起來(lái)。Schutyser教授的研究方向則側(cè)重于理解干性食物處理的物理現(xiàn)象，以開(kāi)發(fā)更多可持續(xù)的干性食物處理技術(shù)。他是在兩年前與他的學(xué)生一起研究食品3D打印技術(shù)的。

“在瓦赫寧根我們專注于沉積成型。這種技術(shù)中最著名的是巧克力的3D食品打印。”他補(bǔ)充說(shuō)。“但我們的研究更加深入一點(diǎn)，目前我們主要研究對(duì)低脂肪成份進(jìn)行特殊的空間設(shè)計(jì)可能造成的影響。我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)對(duì)脂肪分布進(jìn)行特殊的三維設(shè)計(jì)可以用較少的脂肪層積凝膠來(lái)提供類似乳脂的口感。”

（編譯自Dairy Reporter）

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